2014.07.18/新着情報

パン粉付けマイスター

『とんかつまい泉』には「パン粉付けマイスター」という制度があります。年に1度、職人を集めてテストを実施し、クリアした人にだけ与えられる称号です。今日は、Column63に引き続き、パン粉付け講習会の講師も務める技術開発室の一員・三谷貢一に話を聞きました。もちろん自身も「パン粉付けマイスター」の1人なんですよ!

 

◆もともとは調理経験がゼロだったんですよね...?

「はい!体育系の学校を卒業した後、ひょんなことから厨房入りしました。ご想像の通り、もう大変でしたね...。今でこそおいしいとんかつを作るための厳密なルールがありますが、僕が入った当時はまだ、職人さんの動きを見て技を盗む!という時代だったんです。お新香から始めて、下積みを重ね、とんかつに触れられるようになったのは78年たったくらいからでしょうか。」

 

◆でも今や講師であり、マイスターです!この制度はいつからあるんですか?

「今年でまだ5年目なんです。「技を盗め」も"味"なんですが、いつも同じおいしさを提供できるよう、とんかつを作る明確なルールを定めました。その一環でマイスター制度も作ろうという話になって。

どのくらいのレベルか?なかなか難しいですよ。テストに参加するには、講習を受けて、なおかつ上司の推薦をもらわないとだめです。実技も筆記もあって、毎回60人くらいの受験者がいるんですが、合格は10人に満たない程度。採点するのは、まい泉のとんかつ作りのすべてを知る松岡生産本部長で、すごく厳しいんです(笑)そのくらい妥協したくないということなんですが。」

 

◆すごい!今、何人くらいのマイスターがいるんですか?

「現時点ではまだ18人です。マイスターになると何が変わるか?その肩書が入った名刺がもらえるのと、お給料も少しだけ...(笑)でもこの肩書は一度合格すれば一生というわけではないんです。2年ごとの更新なので、再度テストを受けて、技術に少しでも納得できない部分があれば剥奪されてしまいます。ですから緊張感を持って、毎回必ずおいしい1枚を作れるよう努力しています。」

 

 みなさんの通っているお店にも、もしかしたらパン粉付けマイスターが??ぜひ探してみてくださいね♪そして未来のマイスターにもご期待ください!