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2017.04.26

豚の熟成肉・夢見る熟豚、その夢の秘密とは?

『とんかつまい泉』が挑んだ、豚の熟成肉。その名も「夢見る熟豚4weeks」!研究に研究を重ねて生み出されたその豚肉には、いろんな“夢”が潜んでいました。

◆夢見る時間は「4weeks」

夢見る熟豚4weeks…というネーミングになりましたが、当然ながら、ただ単に眠らせればいいというわけではありません。湿度や温度などを保ち、きちんとした管理のもと、じっくり寝かせます。これが短すぎても、また長すぎてもいけないんです。長ければ長いほどコクが深くなり、旨みが出てきて、独特な熟成香をまといます。しかし、その香りがあまりに強すぎると、とんかつに合わなくなってしまうんですね。そこで0週から10週まで試してみて、とんかつにぴったり!と導き出した答えが、4週間でした。



◆熟成という夢を見て、何が変わる?

まずは、先ほどお伝えしたように、旨みと香りが生まれます。さらに、肉がとても柔らかくなるんです。通常、まい泉のとんかつを作るためには、肉を叩く作業も必要になりますが、実はこの熟成肉に限っては、まったく叩かない状態でも「箸で切れるやわらかなとんかつ」ができるんですよ!さらに嬉しい事があるのです。熟成によってタンパク質が分解され、様々なペプチドというものが生まれるのですが、その中には血圧降下作用や抗酸化作用のあるものが存在していることが、北里大学の研究で明らかになりました。おいしくてヘルシー。最高ですよね!
 ただ、寝かせることによって、サイズが縮んでしまうんです。とんかつにするには、さらにカットもするので、もとの肉の大きさから6割くらいまで減ってしまいます。それなので、みなさんのお手元に届くのは、本当に希少価値の高いとんかつということなんです!



◆さらなる夢は?

今回は「甘い誘惑」というまい泉のオリジナルブランド豚のロースを使って、熟成豚メニューを開発しました。今後は、銘柄や部位を変えて、さらなる展開が見込めます。肉質などが変わると、熟成の方法もまた一から研究し直しなので、まだこれから…といった段階ですが、より多くの「夢見る熟豚4weeks」シリーズが、みなさんに夢のような味わいを提供できるよう、頑張ります!

現在、青山本店のみで楽しむことができる
「甘い誘惑 熟成ロースかつ膳」
土日のみの限定10食 5,000円(税込)
多くの時間、手間、そして思いをかけて作られた、特別なメニューです。
ぜひお試しくださいね!

また、これからの「夢見る熟豚4weeks」に、ご期待ください♪