2014.06.19/新着情報

まい泉のとんかつを作るには・・・

「おいしいとんかつを食べてもらうため」。『とんかつまい泉』は、とんかつ作りに驚くほど細かいルールを課しています。そのルールは技術開発室で定め、さらに年1度、職人を集めてテストを実施しているんです。厳しいテストをクリアした人には、とんかつ作りのプロとして「パン粉付けマイスター」の称号が与えられるんですよ!今日はそのマイスターの1人であり、年に2度開催されるパン粉付け講習会の講師も務める技術開発室の一員、三谷貢一に話を聞きました。

 

◆ルール。ずばり教えてもらえませんか??

「それは...!企業秘密なので詳細にお伝えできないのですが、肉に小麦粉をつけて、溶き卵を絡め、パン粉をつける...これは、とんかつ作りの基本ですが、その作業の11つに、向きや回転数、力の加え方など全てが決められています。どれも大事な作業ですが、特に重要なのが、パン粉の付け方です。」

 

◆パン粉ですか?そんなに付け方で違いが出るんでしょうか...

「まったく違いますね。揚げる前の姿は同じに見えるかもしれませんが、パン粉をつけるときの押す力が弱かったり、パン粉を付け過ぎてしまったり、何度も肉を触ってしまうと、必ず仕上がりに差が出ます。押して、余分なパン粉を落として、形を整える。11つの作業を決められた工程できちんとやると、パン粉が均等につき、揚げあがった時に剣が立ちます。"花が咲く"とも言うのですが、見た目も食欲をそそりますし、サクッとした食感も完璧です。実は最初にパン粉を付けるときの押しがコツなんですよ。」

 

◆では、そういった内容を講習では教えているのですか?

「そうですね。マンツーマンで教えています。ヒレかつやロースかつ、エビフライやクリームコロッケなど、メニューごとにポイントが違うので、覚えるのは大変です。でも、どの商品を誰がいつ作っても、同じおいしさであること...それを目指しています。教えることはたくさんありますが、常に念頭に置いているのは、とんかつへの愛情です。お客様にお渡しする商品を丁寧に扱うことの大切さって、当たり前のことなんですが、愛情を込めながら作る。そういった真心も含め、職人たちへ教えられればいいなと思っています。」

 

今や講師となっている三谷ですが、なんとまい泉入社当時は、ほぼ料理の経験ゼロだったとか。そんな彼がベテラン揃いの厨房で揉まれ、マイスターへ...。次回はその「パン粉付けマイスター」について迫ります!