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2018.03.01

【コラム】まい泉の生き字引が語る!とんかつ愛

「とんかつへの愛は語りきれないね!」そう笑うのは、『とんかつまい泉』を、そしてそのとんかつを最も愛し、味を守り続けてきた松岡執行役員。彼が日々思っていること、そして味を受け継いでいくために行っている活動とは…?

◆衣はとんかつの「化粧」
 
 おいしいとんかつっていうのは、味はもちろん見た目が大事なんだよね。衣が縦にピンと跳ね上がって「花が咲く」状態…通称「剣立ち」がベストなんだ。それと何より、とんかつが曲がっていないこと。見ておいしい、食べておいしい。これでなくっちゃ。衣は女性でいうところの「化粧」なんですよ。せっかくいい素材、うまいとんかつなら、より素敵にしてあげたいと思わない?自分が百貨店で作っていた時は、いい剣立ちのとんかつができたら、本当に嬉しかったな。注文が入ったら、自分で包んで渡したかったくらいだよ。そのくらいの愛情を、今現場にいるスタッフみんなにやっぱり持っていてほしいよね。
 熟練の技が必要?自分たちが入社したての頃は、職人の背中を見て、技を盗んでいく時代でね。そうなると、職人って負けず嫌いだから「自分の方がおいしいものを作りたい」という気持ちが生まれてきちゃう。だから、おいしいとんかつでも作り方はバラバラだったんだね。まい泉は、とんかつでお客様に大きくしていただいた会社だからね。すべてのお客様に、いつ来てもおいしいものを食べていただかなきゃね。そのためには、誰が作っても一定のクオリティを保ったものを提供しなければならない…。そこで生まれたのが調理方法のルール化と、まい泉の中での資格「パン粉付マイスター制度」だったんだね。

◆パン粉付マイスターとは?

 とんかつを作る上で最も重要なのが、パン粉付なんだよ。ポイントは押す力なんだ。でも豚肉を触り過ぎてもだめ。『とんかつまい泉』には独自の資格・パン粉付マイスターっていうのがあるんだよ。講習の後に、年に1回テストをやる。肉に打ち粉をつけるところから始まって、揚げるまでの一連の作業をね。たとえ合格しても、2年に1度のテストに落ちてしまったら資格は剥奪されちゃう。厳しい?そうかな。おいしいものを出さなきゃお客様に失礼でしょう。少しでも納得いかない部分があれば、そこは妥協しちゃいけないよ。その資格がなくてもとんかつは作れるよ。でも技術はどんどん上げなきゃね。
 現時点でパン粉付マイスターは30人。その上に、さらに肉の仕込み作業も含めたグランドマイスターという制度も作りました。こちらはまだ4人なんだけどね。調理の試験だけじゃなくて、学科テストもありますよ。学科が必要か?やっぱり、とんかつに向き合う上での”心構え”が重要だからね。

◆とんかつが好きだからこそ
 
 とんかつを愛してる?もちろん!とんかつ愛なら自分が1番だ!という自負はあります。普段の調理を見ているだけで、「この人はとんかつが好きなんだな」というのは見ていたら全部わかっちゃう。洗い場1つとっても「丁寧に」仕事をしているんだな。おいしいとんかつを出すお店は、最近たくさんあるでしょう。だから本当においしいものを出さないと。大事なお金を出してくださっているお客様に対しても失礼にあたるよ。

◆とんかつこぼれ話
 
Q.今まで作ってきた中で、思い出のとんかつは?
 料理人から教える立場になって、なかなか厨房に張りついていられらなくなった頃のことかな。週に2〜3度通ってくださっている常連さんが来てくれたんだ。その方が、僕がいると知って「松岡さんがいるなら、ぜひ松岡さんのとんかつを食べたい」と指名してくださった。その時は嬉しかったなぁ。

Q.『とんかつまい泉』のとんかつといえば、ずばり何?
 まい泉といえば「箸で切れるやわらかなとんかつ」だよね。それに加えて、実はまい泉のとんかつに必要不可欠なものは、ソース。あのフレッシュなソースは真似できないものなんだね。さっき、衣はとんかつにとっての「化粧」って言ったけど、ならばソースは「口紅」だな(笑)。自分がまだ若かった頃は、牛肉が高くて。だから比較的手頃な豚肉に衣をつけて、揚げて、ソースをばーっとかけて食べるとんかつは、庶民の味方だった。あのうまさが脳裏に焼き付いているのかもなぁ。

Q.まい泉で1番好きなメニューは?
 「黒豚かつ丼」。かつ丼っていうのはさ、丼の中にすべてが詰まっているんだよね。やれご飯、やれ副菜…と箸を左右に振ることなく、1点に集中してかつと向き合えるんだよ。この「集中」がまたうまさに繋がると自分では思ってる。

 人生を『とんかつまい泉』とともに歩んできた松岡執行役員。その熱い思いは、これからもまだまだ続いていきます。彼の腕と心を受け継いだスタッフたちが作るとびきりのとんかつを、ぜひ味わってみてくださいね!

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